Menú
degustación

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Aperitivo de seta enoki en crudo, envuelta en wantón frito y aceituna negra emulsionada. Todo esto aliñado con un caramelo de vinagre.

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Delicioso dashi de larga cocción de bonito y algas, en el que infusionamos la seta Maitake. El primer aperitivo líquido en mesa, con el que empezaremos el menú y que acompañará los 2 siguientes pases.

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Déjate envolver por el sabor más otoñal con este bocado que simula una seta en el bosque, elaborado a partir de un pan bao cocido al vapor y relleno de uno de nuestros hongos favoritos: la trompeta de los muertos.

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Seta maitake confitada e infusionada en el dashi con el que comenzamos el menú en mesa, que colocamos sobre una crema ligera de carbonara y aire de parmesano.

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Cierra los ojos y prueba esta crema de colmenillas, que se asemeja a una stracciatella templada que presentamos acompañada de una sorprendente yema frita sobre la que dejamos caer diferentes texturas crujientes de leche y cacao.

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Elaborado con piñones de trigo, en lugar de arroz, que potenciamos con especias orientales, lengua de vaca (deliciosa seta) confitada y coronamos con una suave espuma templada de cecina.

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Corvina a la brasa en el que los níscalos juegan el delicioso papel de los clásicos callos capitalinos.

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Descubre nuestra espectacular pluma ibérica, glaseada con la salsa mangoyaki (teriyaki de mango). La acompañamos de nuestra angula de monte escabechada, exquisitos puntos de crema de calabaza, puntos de crema de chirivías, arándanos, perlas de lichis, hojas de Hibiscus y oxalis (tréboles)

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Tienes que probar este bombón cítrico de yuzu (pre-postre) que aliñamos con flor eléctrica que nos ayuda a limpiar el paladar antes de pasar al postre principal.

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Porque el otoño también se bebe te presentamos nuestro “chocolate con boletus y churros” una salsa templada de chocolate con el 75% de cacao ligeramente picante, que incorpora texturas de orli (Témpura) y pétalos. Al chocolate añadimos un sorbete nitro de boletus preparado al momento.

011 DESTACADO

Nuestro último y querido plato del menú, dulcemente inspirado en el banoffe. Con los rebozuelos glaseados en toffe salado, helado de chantilly – angula de monte y migas de brioche rehogadas en mantequilla noisette.